御所坊の山家料理とは
山家料理（やまがりょうり）の原点は、鎌倉期の素朴で野趣あふれる堂々とした武家風でした。その背景には、何よりも自分が本当に食べたいと思える料理を、お客 様にもお出ししたいという思いがあります。その気持ちを追求するために、見た目の華やかさや、伝統的手順にもとらわれず、御所坊の料理をご提供しております。
素材
真金不鍍。純金にメッキは不要。飾り立てた見た目の豪華さにとらわれない、美味しいい料理をお出ししたい。良い素材は素材の良さを殺さぬよう、あまり良くない素材は、その素材の良さを活かすようにとは魯山人の教え。
- 美方御庄米 自家栽培の米
- 2002年以降10星霜、 小代渓谷の清流が流れる兵庫県美方郡香美町小代区で農業法人を立ち上げ、米や野菜を栽培してきました。現在は“保田ぼかし”を使用した有機栽培米を香美町や神河町の農家に栽培を委託しご提供させて頂いております。
- 但馬玄 神戸ビーフの最高ブランド牛
- 現在の全ての高級黒毛和牛の先祖は、小代が産んだ但馬牛「田尻号」。明治期、品種改良により絶滅の危機に瀕した純和牛を、小代の切り立った山々が隠すように守ったのです。但馬牛は、今も日本の子牛の最高ブランド。この子牛が育って、世界一の名牛神戸ビーフや特産松坂牛として名付けられます。抗生物質を与えないで済むように健康的に育てた但馬玄の、神戸ビーフ認定の肉を半頭まるごと購入しています。
- 瀬戸内の最高の魚が入荷する明石浦漁港
- 特殊な地形が生み出すゆたかな潮流に恵まれた瀬戸内は、質の高い魚介類が取れる日本屈指の漁場。中でも、瀬戸内の最も良い鮮魚が集まるのが、明石浦漁港といわれ、そこには大阪黒門市場や京都錦市場等の魚屋が仕入れにきます。御所坊では縁あって、神戸で唯一、旅館として当漁港への出入りを許されています。当漁港へでかけ、調理長が新鮮で質の良い昼網の鮮魚等をせり落としています。
- 浜坂漁港の松葉カニ
- 特殊な地形が生み出すゆたかな潮流に恵まれた瀬戸内は、質の高い魚介類が取れる日本屈指の漁場。中でも、瀬戸内の最も良い鮮魚が集まるのが、明石浦漁港といわれ、そこには大阪黒門市場や京都錦市場等の魚屋が仕入れにきます。御所坊では縁あって、神戸で唯一、旅館として当漁港への出入りを許されています。当漁港へでかけ、調理長が新鮮で質の良い昼網の鮮魚等をせり落としています。
- 丹波の黒豆豆腐
- 兵庫県の大豆は地名と色で名称が付けられています。丹波産の黒色の豆として“丹波黒”と呼ばれています。黒豆は北海道や岡山でもたくさん栽培されていますが丹波の肥沃な土地に育った黒豆は大粒です。その良質な豆を使用して豆腐が作られています。
- 焼き海苔
- 海苔といえば浅草海苔が有名ですが、羽田飛行場建設の際に海苔業界は日本各地に広がりました。須磨や明石では筏で海苔を養殖しています。多くの旅館で提供されるのは味付け海苔ですが、御所坊では専用の海苔焼機械を使用して焼き海苔をご提供しております。
調味料
素材の良さを殺さぬよう、素材の良さを活かすように調味料も厳選しております。
- 三ツ星醤油
- 醤油は元々廻船問屋のオフシーズンの仕事といわれており、堀川屋野村さんは紀州藩の荷物を江戸に運ぶ廻船問屋だったのです。ある時船が難破して北海道に流され大変な事になったそうですが、お土産として作っていた徑山味噌や醤油によって現在も300年以上続いている商家です。
- 広末醤油
- 兵庫県龍野に流れる清流 揖保川の伏流水は軟水で醤油づくりに最適との事。この薄口醤油は料理の素材の色を鮮やかに残してくれます。
- 西山酒造場
- 西山酒造場は御所坊と同じく無方庵 綿貫宏介先生の監修を受けています。その縁もあり御所坊では多くの西山酒造場のお酒を取り揃えていますが、料理に使用するお酒も一般的な料理酒ではなく、ちゃんとした西山酒造場製の日本酒を使用しています。
- 飯尾醸造
- 米酢は日本酒から作られるのですが、その為に棚田で無農薬で米を栽培し、それで酒を造り、その酒で酢をつくるという非常に手間暇とコストを掛けて作られています。大手の酢は酒粕や醸造用アルコールから作られています。その違いは酢を直接飲んで頂くと差が分かると思います。
- 飯尾醸造
- 特殊な地形が生み出すゆたかな潮流に恵まれた瀬戸内は、質の高い魚介類が取れる日本屈指の漁場。中でも、瀬戸内の最も良い鮮魚が集まるのが、明石浦漁港といわれ、そこには大阪黒門市場や京都錦市場等の魚屋が仕入れにきます。御所坊では縁あって、神戸で唯一、旅館として当漁港への出入りを許されています。当漁港へでかけ、調理長が新鮮で質の良い昼網の鮮魚等をせり落としています